作者：霍尔德科技 更新时间：2025-10-09
说起黄曲霉毒素，大家可能有点陌生，但是说起“发霉”，大家应该都很熟悉。如果发现家里的大米、牛奶等过期变质，或者已开封的食用油存放太久，那就应该扔掉。因为食物发霉变质后所产生的微生物代谢会反应出一种含有剧毒的物质，它的毒性是砒霜的68倍，它就是黄曲霉毒素。
1.什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素(Aflatoxins,AFT)是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，是一种毒性极强的化学物质，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，它的危害性在于对人及动物的肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食物中，黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）最常见，是目前已知最强的化学致癌物之一。在一些国家和地区，AFB1被普遍认为在原发性肝细胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）形成过程中起重要作用。
2.黄曲霉毒素的产生机制
黄曲霉毒素常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。如前所述，产生黄曲霉毒素的主要真菌是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，后两者在热带和亚热带地区大量存在。在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。
黄曲霉毒素的产生需要一定的条件，不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是AF生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现黄曲霉毒素和寄生曲霉的最佳生长条件为33-38℃，pH为5.0，水分活性（Aw）为0.99。温度在24-28℃之间，相对湿度在80%以上，AF产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒，有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。
远离黄曲霉毒素的重要措施就是控制粮食、饲料及粮食制品霉烂、腐败、变质，必须在生产、运输、储藏和销售等各个环节中，保持其所接触的环境清洁卫生，尽可能减少微生物的污染机会，并对粮食制品采取抑菌、灭菌或抑制酶活力等措施，以达到防止或延缓其腐败变质的目的。常采用的措施主要有灭菌、除菌、抑菌和隔离等。
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