烹调油烟的致突变性与食用油的种类、烹调温度、方法和时间等有关。研究发现，食用菜油、精制菜油(色拉油)和豆油的油烟都有间接致突变作用，能导致基因突变、DNA损伤和染色体损伤等，具有遗传毒性。多种食用油在加热到180℃时，其产生的油烟没有检测出致突变活性，而菜籽油在加热到230℃就有致突变性，280℃时的致突变性强于230℃。多次煎炸的油烟比煎炸次数少的油烟致突变性强。 油烟的组成成分中含有多种已知致癌物质，例如杂环胺类化合物可导致动物肝、肺、胃、肠等多器官肿瘤。流行病学研究表明，烹调油烟是肺癌发生的危险因素。烹调油烟对人体健康的危害是值得引起重视的问题，但若人们在进行烹调时能采取一些自我保护措施，便能让它的危害大大降低。 烹调时，尽量降低烹调温度，少煎炸。注意食用油的选择。大豆油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂在烹调时所产生的致癌物最多，相比之下，精炼茶籽油、橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种就好一些。烹饪时尽量减少食用油的用量，可以多选择蒸、煮、焯等烹调方式。 加强通风换气。烹饪时，尽量打开厨房门窗，使厨房空气流通；使用抽油烟机、排风扇时应先打开设备，再开火，烹饪结束后，继续抽气5-10分钟后再关闭排风设备。注意吸油烟机的选择、安装和清洁。选购吸油烟机时应选择正规厂家生产的、具有质量检验合格证的产品。安装时，要注意合适的高度及排风管走向。安装高度应在不妨碍人操作活动的情况下，尽量压低，避免油烟通过人的呼吸区。排风管设置应确保出风顺畅，避免油烟倒灌。吸油烟机应定期清洗，以免油垢附着过厚，造成噪声变大，耗电量增加，影响吸油烟机风量和寿命。
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